Bạn Hiểu Thế Nào Về Sushi ?
Sushi Là Gì? sự khổ luyện và giá trị gần 20 năm kinh nghiệm của tôi.Khi Nghệ Thuật Nằm Trên Đầu Ngón Tay Và Triết Lý Nằm Trong Thớ CáNhìn bề ngoài, sushi có vẻ là một món ăn tối giản đến mức cực đoan: một miếng cá sống đặt trên một vắt cơm nhỏ. Không có những nước sốt cầu kỳ, không có kỹ nghệ lửa bếp phức tạp. Thế nhưng, đằng sau sự tối giản ấy là cả một thế giới triết lý và sự khổ luyện kéo dài hàng thập kỷ. Tại sao một món ăn trông có vẻ đơn giản như vậy lại trở thành biểu tượng ẩm thực toàn cầu, và có những set ăn khiến thực khách phải đặt trước cả năm trời với mức giá hàng trăm USD?Câu trả lời không nằm ở sự xa xỉ của nguyên liệu, mà nằm ở hành trình tạo ra nó.## 1. Triết lý Shokunin: tôi mất 10 năm chỉ để học... nấu cơmTrong văn hóa Nhật Bản, Shokunin là từ để chỉ những người nghệ nhân cống hiến cả cuộc đời cho một ngành nghề thủ công duy nhất. Ở những nhà hàng sushi truyền thống cao cấp, con đường trở thành một Shokunin thực sự là một cuộc thử thách lòng kiên nhẫn đến khắc nghiệt.Tôi từng là người học việc phải mất từ 3 đến 5 năm đầu tiên chỉ để làm những công việc hậu trường: dọn dẹp, rửa bát, vo gạo, và học cách nấu cơm trộn giấm (gọi là Shari). Họ phải học cách cảm nhận nhiệt độ của cơm bằng lòng bàn tay. Một vắt cơm chuẩn mực phải được phục vụ khi đạt chính xác nhiệt độ cơ thể người (khoảng 36-37°C). Đó là lúc các hạt cơm mềm dẻo nhất, hòa quyện hoàn hảo nhất với cái lạnh thanh khiết của miếng cá, chứ không như các nhà hàng sau này, giá trị của sự khổ luyện dần mất đi tất cả, các phụ bếp học việc bây giờ chỉ cần bỏ ra vài tháng là có thể được qua cấp.Sau khi làm chủ được nồi cơm, tôi cần thêm 5 năm tiếp theo chỉ để học cách dùng dao, phân biệt các phần thịt cá và xử lý hải sản (Neta). Tổng cộng, tôi phải đánh đổi 10 năm thanh xuân lao động miệt mài chỉ để đổi lấy vài giây tỏa sáng – nặn một miếng sushi hoàn hảo đặt lên đĩa của thực khách.[3-5 Năm Đầu] Vo gạo, nấu & cảm nhận nhiệt độ cơm (Shari)[5 Năm Tiếp Theo] Học cách dùng dao, cắt và xử lý cá (Neta)[Sau 10 Năm] Trở thành Shokunin - Chính thức đứng quầy nặn Sushi## 2. Giải mã cấu trúc của một miếng Sushi hoàn hảoMột miếng Nigiri sushi (sushi nắn tay) ngon là tổng hòa của ba yếu tố, được tính toán chuẩn xác đến từng milimet:* Cơm (Shari): Đây mới là "linh hồn" của sushi, chiếm tới 60% hương vị. Khối cơm dưới bàn tay của người nghệ nhân được vắt với một lực vừa đủ để tạo ra những khoảng trống không khí li ti bên trong. Nhìn bên ngoài vắt cơm có vẻ chắc chắn, nhưng khi vừa cho vào miệng, các hạt cơm phải tự động tan ra. Vị chua dịu của giấm gạo, vị ngọt thanh và độ dẻo của hạt gạo phải cân bằng tuyệt đối, không được lấn át vị cá.* Cá (Neta): Rất nhiều người lầm tưởng cá cứ vừa đánh bắt dưới biển lên, còn tươi rói là ngon nhất để làm sushi. Thực tế, cá sau khi làm tươi sống sẽ bị phần máu tanh và độ dai làm miếng cá không đật chất lượng tốt nhất ( thầy tôi từng dạy rằng: cá sau khi giết xong, còn những phần linh hồn của nó còn sót lại sẽ làm cá không được ngon , hahaha nghe rất tâm linh phải không ) chúng tôi áp dụng kỹ thuật ủ già cá (Aged fish). Tùy thuộc vào loại cá, tôi sẽ ủ muối, ủ đá hoặc bọc lá tre trong vài ngày đến vài tuần. Quá trình này giúp phá vỡ các mô cơ, giải phóng các hợp chất umami tự nhiên, khiến thịt cá trở nên mềm mại như bơ và đậm đà hơn gấp nhiều lần.* Wasabi: Hãy quên những tuýp mù tạt màu xanh neon cay xộc lên mũi ở các siêu thị. Wasabi chuẩn vị phải được mài trực tiếp từ thân cây mù tạt tươi trên một dụng cụ bọc da cá nhám. Wasabi tươi có vị cay ấm nhẹ nhàng, thoảng chút hương ngọt của thảo mộc và sẽ tan nhanh trong miệng chứ không để lại cảm giác nồng nặc gây buốt đầu.## 3. Bạn đã ăn Sushi đúng cách chưa?Thưởng thức sushi tại các nhà hàng truyền thống là một buổi trình diễn nghệ thuật, và người ăn cũng cần là một khán giả hiểu biết. Để tôn trọng công sức của người đầu bếp và thưởng thức trọn vẹn hương vị, hãy lưu ý những nguyên tắc "ngầm" sau:* Dùng tay hay dùng đũa? vâng câu trả lời là ăn bằng tay mới là cách chuẩn nhất. Lực từ các ngón tay của bạn sẽ nhẹ nhàng hơn đũa, giúp kết cấu cơm không bị vỡ. Hãy dùng ngón cái, ngón trỏ và ngón giữa để nhấc nhẹ miếng sushi lên, và bạn hãy quên đi việc ăn như vậy sẽ mất vệ sinh, không ATTP, cũng như những người đầu bếp sushi tay họ sẽ thường xuyên được rửa sau khi làm xong 1 món, còn về những người đeo bao tay sao? tôi không chắc rằng món tiếp theo họ làm thì có thay bao tay khác không? hahaha* Cách chấm nước tương: Đây là lỗi phổ biến nhất của người ăn. Tuyệt đối không chấm phần cơm vào nước tương. Cơm sẽ hút nước tương như một miếng bọt biển, làm miếng sushi bị mặn chát và rã nát. Thay vào đó, hãy lật ngược miếng sushi hoặc nghiêng nhẹ để phần cá tiếp xúc với nước tương.* Ăn trọn trong một miếng: Sushi được thiết kế để ăn trong một miếng duy nhất. Việc cắn đôi miếng sushi sẽ phá vỡ cấu trúc hòa quyện giữa cá và cơm mà người nghệ nhân đã dày công tính toán.* Thứ tự ăn chuẩn vị: Quy luật đi từ "Thanh" đến "Đậm". Hãy bắt đầu bằng các loại cá thịt trắng (vị thanh nhẹ như cá tráp, cá bơn), sau đó chuyển sang cá thịt đỏ (cá ngừ), tiếp đến là các loại cá béo (cá hồi, lươn biển, bụng cá ngừ Otoro), và kết thúc bằng sushi cuộn hoặc trứng ngọt (Tamago). Giữa các món ăn, hãy ăn một lát gừng hồng (Gari) để "xóa vị", giúp lưỡi của bạn sẵn sàng đón nhận hương vị tiếp theo.## Lời kếtSushi không đơn thuần là một món ăn, đó là một trải nghiệm thiền định của ẩm thực. Nó đòi hỏi sự tập trung của người làm và cả sự trân trọng của người ăn. Lần tới, khi bạn ngồi trước một quầy sushi, hãy đón lấy miếng sushi ấm áp bằng đôi tay của mình, thưởng thức nó trong một lần chạm, và cảm nhận cả một hành trình nhiều năm kinh nghiệm của người nghệ nhân đang tan chảy trong khoang miệng.
